Dra. Jocelem Mastrodi Salgado
Prof. Titular em Nutrição - LAN/ESALQ/USP

O QUE É A DOENÇA CELÍACA?

A doença celíaca, também conhecida como spru celíaco ou spru não tropical ocorre por sensibilidade ao glúten. É considerada uma reação autoimune que causa dano ao intestino delgado, levando, na maioria das vezes, à desnutrição e suas conseqüências. Os danos ao intestino levam à uma má absorção, o que compromete a utilização de vários nutrientes pelo organismo.

A doença ocorre em crianças geneticamente predispostas, portanto, para toda a vida. Com ou sem sintomas, a sensibilidade é permanente. A doença é ativada em crianças susceptíveis à ingestão do glúten e proteínas similares (prolaminas) de cereais como trigo, aveia, centeio e cevada. Mais precisamente é a fração gliadina contida no glúten a responsável por distúrbios no metabolismo das células do intestino delgado produzindo uma alteração funcional global das mesmas, através de mecanismos ainda não esclarecidos.

O QUE É GLÚTEN ?

Glúten é a massa coesiva que resta quando se retiram os grânulos de amido de uma farinha de cereal. O glúten contém proteínas chamadas gliadinas e a fração a-gliadina, encontrada no trigo, centeio, aveia e cevada é que está implicada na patogênese da doença.)

QUAIS SÃO OS SINTOMAS DA DOENÇA ?

Os sintomas clássicos da doença incluem: pouco crescimento, perda de peso, má nutrição, diarréia, esteatorréia (gordura nas fezes), podendo ainda o indivíduo manifestar uma série de outros sintomas e sinais, tais como distúrbios de comportamento, anemia e constipação (intestino preso).

QUAL É A INCIDÊNCIA DA DOENÇA ?

A incidência da doença celíaca é variável de região para região, sendo que na Irlanda a proporção é de 1 para 300 indivíduos, na Áustria 1 para 500 e nos Estados Unidos 1 para 2550 indivíduos.

No Brasil, ainda não há estatística embora a ACELBRA (Associação dos Celíacos do Brasil) tenha se empenhado em registrar todos os casos de sua incidência. Em trabalho recente, a estimativa é de que no Brasil 1 em cada 1000 indivíduos é celíaco.

POR QUE SEU FILHO É CELÍACO?

A resposta exata ainda não se conhece. Entretanto, já se sabe que os pacientes estão programados com genes que podem responder a algum fator deflagrador que ativa a doença, tais como infecção, cirurgia, gravidez, parto, problemas emocionais graves, etc. Nas crianças, o desmame precoce e a introdução de glúten através de farinhas colocadas nas mamadeiras podem ser o desencadeador, daí se recomendar o aleitamento materno por longos períodos. Interessante é fazer uma análise familiar retrospectiva, pois seus pais, avós, tios ou primos poderiam ter apresentado sintomas ou sinais que nunca foram diagnosticados: "gastrite", diarréia, fraqueza, anemia, alterações psiquiátricas. Pode haver história de criança com morte em tenra idade por diarréia profusa com desidratação e desnutrição (no Brasil conhecida como "doença de macaco").

OS FAMILIARES DO PACIENTE PODEM SER CELÍACOS?

Os parentes mais próximos que incluem avós, pais, filhos, irmãos, tios e primos podem ter cerca de 10% de probabilidade de serem celíacos. Em pesquisa realizada pela ACELPAR (Associação dos Celíacos do Paraná), através da determinação de antígenos no soro de parentes, o achado foi de 16%. É importante salientar que tais pessoas podem não apresentar queixas sugestivas de doença celíaca. Recomenda-se que se os antígenos são positivos no sangue, a pessoa se submeta à biópsia do intestino delgado proximal.

QUAL É O TRATAMENTO?

Como a doença celíaca é desencadeada pelo glúten, o tratamento dietético é fundamental e, de certa forma problemático porque requer a exclusão de alimentos que são habituais na alimentação do brasileiro e de custo relativamente baixo tais como pão, macarrão, biscoitos, entre outros. O tratamento fundamental é a exclusão total dos alimentos que contenham glúten: trigo, centeio, cevada e aveia, para evitar a ação tóxica da a-gliadina.

A dieta isenta de glúten faz desaparecer a diarréia, e o intestino recupera a atividade absortiva. Isso não significa, entretanto, que ocorra um restabelecimento completo, mas unicamente uma cura clínica, pois a reincorporação do glúten na dieta reativa a síndrome, já que as alterações próprias da doença, localizadas no intestino delgado, persistem pelo menos durante alguns anos. Os cereais que podem ser usados como substitutos são: farinha de milho, farinha de batata, maizena, farinha de arroz, farinha de soja, polvilho e araruta.

ALIMENTOS PERMITIDOS:

I - Leite e derivados: leite in natura, em pó, condensado, queijo de minas, ricota, iogurte e coalhada caseiros, creme de leite.
II - Carnes: todas; presunto, linguiça caseira.
III - Ovos: todos
IV - Gordura: manteiga, margarina, óleos vegetais, banha de porco.
V - Verduras e legumes: todos.
VI - Leguminosas: todas (feijão, grão-de-bico, ervilha seca, lentilha, amendoim).
VII - Frutas: todas
VIII - Farinha e cereais: arroz, milho, soja, araruta, polvilho doce e azedo, mandioca, sagu, tapioca, fécula de batata, fubá, farinha de milho, maizena, canjica, sarraceno.
IX - Bolos e biscoitos: preparações caseiras com as farinhas permitidas.
X - Doces e Açúcares: todos os tipos de açúcar, mel, melaço, compotas, doces de leite, geléia de mocotó, gelatina, doces caseiros com farinhas permitidas (sorvetes e pudins).
XI - Sopas: caldos puros ou sopas engrossadas com farinha e cereais permitidos, extrato de carne.
XII - Bebidas: chá, café, refrigerantes, refresco de frutas.
XIII - Condimentos: sal, mostarda, salsa, especiarias, ervas, vinagre, temperos caseiros.
XIV - Outros: azeitona, cacau em pó, coco, fermento em pó, fermento para pão.

ALIMENTOS NÃO PERMITIDOS:

I - Leite e derivados: leite com sabor, iogurtes e queijos tipo petit suisse industrializados, queijo fundido.
II - Carnes: pastas de carnes, carnes enlatadas ou embutidas (salsicha, linguiça, frios em geral).
III - Farinhas e cereais: trigo, aveia, centeio, cevada, germe de trigo, flocos de cereais preparados comerciais (pão, macarrão).
IV - Bolos e biscoitos: todas as preparações com as farinhas não permitidas, comerciais ou não, produtos dietéticos e comerciais em geral. Salgadinhos.
V - Doces e açucares: preparações comerciais, chocolates, doces concentrados de frutas (goiabada, marmelada).
VI - Sopas: sopas prontas, sopas em pacote ou enlatadas.
VII - Bebidas: Ovomaltine, misturas com malte e outros, leite com sabor, cerveja.
VIII - Condimentos: temperos e molhos comerciais, maionese comercial.

RECEITA PARA CELÍACO

Biscoito de Creme de Arroz e Fubá

INGREDIENTES: 145 g de creme de arroz 145 g de fubá 40g de açúcar 40g de manteiga 1 litro de leite 2 ovos

MODO DE FAZER: 1. Peneirar ingredientes secos 2. Acrescentar os ovos, a manteiga e o leite misturando bem 3. Formar os biscoitos e assar em forno quente

A garantia de uma dieta isenta de gliadina requer cuidadosa verificação dos rótulos de todos os produtos de padaria e produtos embalados. Grãos contendo gliadina podem ser não somente um ingrediente básico como também podem ser adicionados durante o processo de preparação dos produtos. Proteínas vegetais hidrolisadas, por exemplo, podem ser feitas a partir do trigo, soja, milho ou uma mistura destes grãos.

Portanto, se você é celíaco ou apresenta alguns dos sintomas da doença aqui relatados fique atento, consulte seu médico e observe os rótulos dos alimentos; a legislação atual obriga que os rótulos indiquem a presença ou não de glúten nos alimentos. .